Couscous Salat mit Gemüse und indischer Würze - gesund, lecker und vegan

Liebe Coco's Cute Corner Leser

Es ist geschafft! Die Bilder vom grossen Tag meines Bruders und seiner Frau sind gesichtet, bearbeitet, verkleindert und bereits auf dem Weg zu den beiden . Ich hoffe, so können sie ihren grossen Tag nun immer und immer wieder erleben und so auch später ihren Kindern zeigen, wie ihr besonderer Tag gewesen war. Nun möchte ich bei Gelegenheit noch ein Album für sie und die Familien gestalten. Aber die ganz grosse Arbeit ist erledigt und das pressiert jetzt auch nicht so. Nun habe ich wieder etwas mehr Zeit für Fotos und Projekte für den Blog. Da freu ich mich darauf. :-)

Wobei, schon bald stehen unsere Strandferien an und da möchte ich einfach mal 10 Tage Sonne tanken und entspannen, also werde ich dort auch nicht für den Blog "arbeiten". Ich werde aber natürlich Beiträge vorbereiten, so dass ihr gar nicht merken werdet, wenn ich weg bin. :-) Und hoffentlich sammle ich auch einiges an Inspiration, was ich euch hier dann nachher zeigen kann.

Den Couscous Salat gab es letzte Woche bei uns. Er ist lecker, schnell gemacht und lässt sich gut vorbereiten. Passend also für Tage, wo man nicht viel Zeit in der Küche stehen will. Zudem schmeckt er auch am nächsten Tag noch wunderbar, da diese Menge ca. 4 Portionen ergibt. Wenn denn Sommer wäre, würde er auch als Beilage zu z.B. gegrillten Chicken Wings passen.

Zutaten

1 Tasse Couscous
1 grosse Zuchini
1 rote Paprika / Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 kleine Süsskartoffel
5 Aprikosen
1 handvoll Mandeln
einige Blätter Minze
1 gehäufter EL indische Currypaste (je nach Geschmack auch mehr oder weniger)
1 Limette
2-3 EL Olivenöl

Zubereitung

Zuchini waschen und in Würfel schneiden. Paprika / Peperoni entkernen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebel fein schneiden. Süsskartoffel schälen und würfeln. Aprikosen waschen, entsteinen und ebenfalls würfeln. Jetzt aber genug der Würfel. :-) Mandeln leicht hacken. 2 EL Olivenöl in einer tiefen Bratpfanne erhitzen und das Gemüse sowie die Aprikosen darin anbraten. Currypaste untermischen und weiter braten, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist (ca. 15 Minuten).

Couscous mit doppelter Menge kochendem Wasser übergiessen und für 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend mit einer Gabel auflockern und zur Seite stellen. Ist das Gemüse fertig, dieses unterheben und Saft von 1 Limette zugiessen. Wenn das gane zu trocken ist, noch ein EL Olivenöl zufügen. Minze zerkleinern und zum Schluss untermischen. Das ganze etwas auskühlen lassen und lauwarm geniessen.

Das war's schon und fertig ist ein gesunder und leicht exotischer Couscous Salat, der wirklich sättigt, aber nicht zustopft.

Was stellt ihr mit Couscous an?

Alles Liebe,